آشپزی فقط ترکیب چند ماده غذایی و روشن کردن اجاق نیست؛ یک هنرِ واقعی است که با کمی خلاقیت، تجربه و فوتوفنهای دقیق، میتواند هر غذا را از یک خوراک ساده به یک شاهکار تبدیل کند. اگر همیشه برایتان سؤال بوده که چرا بعضی غذاها در رستورانها عطر، طعم و ظاهر متفاوتتری دارند، وقتش رسیده رازهای پشت پرده را کشف کنید. در این مقاله قرار است همین فوتوفنهایی را یاد بگیریم که بسیاری از آشپزهای ایرانی کمتر میدانند یا کمتر از آنها استفاده میکنند.
یکی از بزرگترین تفاوتها بین یک آشپز معمولی و یک آشپز حرفهای، شناخت «تعادل طعمها»ست. طعمها فقط شامل شیرینی، شوری، تلخی و ترشی نیستند؛ بلکه امی (Umami) یعنی طعم خوشایند و عمیق نیز در سطح حرفهای اهمیت زیادی دارد.
بیشتر غذاهای ایرانی بر پایه پیاز و زردچوبه شروع میشوند و همین باعث میشود طعم امی کمی محدود شود. برای افزایش امی:
در آشپزی حرفهای، حرارت اهمیت بیشتری از خود مواد دارد. بسیاری از آشپزهای ایرانی همیشه از حرارت زیاد شروع میکنند، در حالی که این کار باعث سوختن، تلخشدن و از دست رفتن مزه واقعی غذا میشود.
آشپزهای حرفهای همیشه «سرخکردن مرحلهای» را رعایت میکنند.
مثلاً:
اینها فوتوفنهایی هستند که غذای شما را از سطح معمولی به سطح رستورانی میبرند!
یکی از اشتباهات رایج این است که ادویه را اول کار اضافه میکنیم. ادویه هر چقدر بیشتر در حرارت بماند، عطرش کمتر میشود.
ترفند حرفهایها:
دیگلیز (Deglaze) یعنی استفاده از مایع برای جداکردن طعمهای چسبیده به ته قابلمه. در آشپزی ایرانی این تکنیک بسیار کم به کار میرود.
چطور انجامش دهیم؟
گوشت گوساله یا گوسفندی اگر بهمدت چند ساعت در ترکیب:
برای آبدارشدن مرغ:
شستن بیش از حد برنج نشاسته را میبرد و باعث میشود برنج بیمزه شود.
«بلانچ و شوک» روشی است که آشپزهای حرفهای برای حفظ رنگ و خواص سبزیجات استفاده میکنند.
نتیجه؟
سبزیهای سوپ، سبزیپلو و خورشها سبزِ سبز میمانند.
رب خوب یعنی پایه طعم خوب. اما رب را نباید همان اول زیاد اضافه کرد.
فوتوفنها:
یکی از عوامل حرفهای شدن غذا، انتخاب چربی مناسب است.
نمک، طعمدهنده اصلی است و اگر درست استفاده نشود، تمام زحمات هدر میرود. آشپزهای حرفهای نمک را «در چند مرحله» اضافه میکنند.
سبزیجات خشک اگر درست استفاده شوند، طعم غذا را چند برابر میکنند. اشتباه رایج، استفاده زیاد از سبزیجات خشک است.
فوتوفن:
بوی تخممرغ، بوی مرغ، بوی گوشت… همه اینها با یک سری ترفند ساده از بین میروند.
آشپزی بدون چشیدن مثل رانندگی با چشمان بسته است. هر مرحله از پخت باید چشیده شود تا طعم غذا دقیق تنظیم شود.
آشپزی حرفهای یک مسیر الهامبخش و لذتبخش است. قرار نیست فقط سرآشپزهای رستورانها غذاهای حرفهای درست کنند؛ شما هم در خانه میتوانید با همین فوتوفنهای ساده اما کاربردی، غذاهایی بپزید که همه را شگفتزده کند. کافی است کمی خلاقیت به خرج دهید، به جزئیات توجه کنید و اجازه دهید عشق و ذوقتان مسیر آشپزیتان را روشنتر کند.